ZANIM WYLĄDUJE NA TALERZU
Prawidłowe przygotowanie produktów do spożycia sprawia, że zachowują one estetyczny wygląd , witaminy i składniki mineralne oraz pomaga pozbyć się zbędnych substancji i zabrudzeń. Sprawia to ,że potrawy są nie tylko smaczniejsze ale i zdrowsze.
Prawidłowe obieranie: należy skrócić czas obierania do minimum – kontakt z powietrzem powoduje utlenianie cennych składników odżywczych np. wit.E. Należy zwrócić uwagę na grubość skórki- w warzywach korzeniowych najwięcej witaminy C znajduje się tuż pod jej powierzchnią.
Moczeniu należy poddawać tylko nasiona roślin strączkowych- inne produkty tracą w ten sposób witaminy , składniki mineralne i białko. Ponadto zarówno długie moczenie jak i przechowywanie na powietrzu sprzyja utlenianiu tłuszczów i tworzeniu się niekorzystnych dla zdrowia nadtlenków. Absolutnie nie powinno się długo moczyć sałat- liście stracą jędrność i nasiąkną wodą.
Moczenie nasion roślin strączkowych zapewnia rozkład substancji wzdymających- oligosacharydów , których nadmiar w jelicie grubym jest rozkładany przez enzym alfa-galaktozydazę .Produkty tej przemiany prowadzą do występowania biegunek , wzdęć i nudności. Ponadto moczenie usuwa substancje antyodżywcze odpowiedzialne za gorsze trawienie białek. Najlepiej podczas długiego moczenia kilkukrotnie zmieniać wodę. Gotować w dużej ilości wody, bez przykrycia i koniecznie wylać wodę po gotowaniu. Popularnym ostatnio produktem dla wegan np. do pieczenia wegańskiej bezy jest tzw. Aquafaba- woda pozostająca po gotowaniu cieciorki lub jej pozostałości w puszce. Warto być świadomym ,że zawiera ona oprócz białka bardzo duże ilości substancji antyodżywczych, dlatego lepiej zastąpić taką bezę innym deserem.
Warzywa strączkowe i kapustne należy gotować bez przykrycia w dużej ilości wody. Warto wziąć pod uwagę fakt ,że substancje wolotwórcze obecne w warzywach strączkowych , które negatywnie wpływają na funkcjonowanie tarczycy, są lepiej rozkładane w rozdrobnionych warzywach. Tak więc gotując zupę krem z brokułów warto podgotować po zmiksowaniu.
Aby uniknąć strat witamin, najlepiej warzywa i owoce gotować w wysokiej temperaturze i przez krótki czas. Występują wtedy najmniejsze straty witaminy C i kwasu foliowego- witamin najbardziej wrażliwych na utlenianie.
Gdy decydujemy się na przechowywanie surowych , pokrojonych warzyw i owoców, warto obniżyć temperaturę i ograniczyć dostęp tlenu. Idealnym rozwiązaniem jest przechowywanie ich w lodówce zalanych sosem, śmietaną lub marynatą. Należy jednak pamiętać, by sałatę dodawać tuż przed podaniem- w przeciwnym razie nieestetycznie nasiąknie sosem.
Co zrobić gdy owoce ciemnieją ? Za proces ciemnienia mogą odpowiadać enzymy zawarte w produkcie lub tlen. Pomoże skropienie sokiem z cytryny /limonki lub innym o dużej zawartości witaminy C- posiada ona właściwości przeciwutleniające .Produkt można również zblanszować w samej wodzie lub z dodatkiem cukru. Dodatkowo blanszowane produkty w mniejszym stopniu wchłaniają tłuszcz.
Co zrobić , gdy potrzebujemy użyć mrożonych produktów? Po pierwsze nie powinno się rozmrażać ich w wodzie. Woda przenika w głąb produktu powodując ,że smak jest mniej intensywny. Najlepsze pod względem zachowania soczystości , składników odżywczych i ograniczenia ilości drobnoustrojów podczas rozmrażania jest przygotowywanie dania bezpośrednio z mrożonego produktu. Jednak gdy nie mamy możliwości i czasu , najlepiej rozmrażać przez noc w lodówce- ograniczony jest rozwój mikroorganizmów , dzięki czemu mamy gwarancję ,że nikt z gości ani domowników nie zatruje się obiadem oraz danie będzie dłużej przydatne do spożycia i apetyczne.
Jeśli chcemy przygotować danie wcześniej lub przechowywać je przez długi czas, należy zaraz po ugotowaniu szybko wystudzić a następnie niezwłocznie schłodzić potrawę w lodówce lub zamrażarce. Zapewni to większą trwałość i zminimalizuje ryzyko zepsucia.
Autor anonimowy